连锁餐饮总部不能当“甩手掌柜”，须承担食品安全“火车头”职责

　　新京报讯(记者陈琳)市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称《规定》)，自2025年12月1日起实施。市场监管总局餐饮食品司司长俞路表示，餐饮连锁企业总部必须承担起食品安全“火车头”职责，绝不能“只收钱不管理”。

　　针对近期连锁餐饮食品安全事件频发，市场监管总局在新规中为企业总部划定了管理“三条底线”。

　　首先是制度防线，建“护城河”防系统性风险。俞路指出，企业总部必须健全管理制度，筑牢责任落实“护城河”。这包括建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作机制，设置从准入到退出的考核评价体系，同时完善人员培训、投诉处置和突发事件应急方案，通过系统性的制度供给消除食品安全隐患。

　　其次是资金投入，织密“防护网”禁责任转嫁。针对部分企业“重扩张轻管理”的问题，新规明确要求总部每年必须将一定数额的营业收入专项用于食品安全管理，确保人员配备、检查评价、设施更新等关键环节有足够资金保障。特别强调，总部不得通过任何合同形式减轻或免除自身法定食品安全责任。

　　最后是标准管控，握“金钥匙”促高质量发展。俞路强调，总部应当加强全环节标准化管理，制定统一操作规程，并督促分支机构、中央厨房和门店严格执行，以高水平安全推动品牌可持续发展。

　　此外，违规必究。对于未定期检查、通过合同逃避责任、未按要求报告等行为，《规定》设置了相应罚则，进一步压紧压实企业总部的管理责任。